Fougasse d'Aigues Morte

Ingrédients :

500 g de farine riche en gluten - 1 g de xanthane si farine sans aucun additif (facultatif) - 3 œufs + du lait (poids total 325g ; suivant le type de farine, on pourra ajouter du lait  si la consistance est trop dense) - 60 g de sucre + 80 g pour la finition - 125 g de beurre à température ambiante + 40 g pommade pour le badigeonnage de la finition - 20 g de levure fraîche (ou 2 sachets de levure sèche type Briochin) - 5 c à s de fleur d’oranger (ou 50 gouttes d'essence de fleur d'oranger) -  5 g  de sel.

Préparation

* Mettre dans le bol : le lait, les œufs légèrement battus, 3 cuillères à soupe de fleur d'oranger, la farine et mélanger durant 6 mn vitesse minimum

* ajouter la levure et une fois celle-ci incorporée, le sucre et le sel

* Pétrir, toujours à vitesse minimum jusqu'à ce que le pâton soit bien formé puis ajouter à vitesse 1 les 125 g beurre, petit à petit, en laissant bien, entre les ajouts,  le temps de l'incorporation complète.

* Une fois l'incorporation terminée remettre le pétrin environ 10 minutes à vitesse 1.

* Terminer le pétrissage lorsque la pâte se détache des parois et laisser faire la première pousse 1 heure environ à 25° jusqu'à doublement du volume (le four fermé convient parfaitement)

* Rabattre la pâte pour qu'elle retrouve son volume initial.  Puis, la déposer sur une feuille de papier sulfurisé dans le plat rectangulaire en lui donnant sa forme.

* Couvrir et placer au réfrigérateur au minimum 3 h (il est encore préférable de laisser la nuit entière :les arômes ne s'en développeront que mieux).

* Sortir la pâte, la percer de trous avec le manche d'un couteau.  Ces trous permettront au beurre et au sucre de bien pénétrer la fougasse. La badigeonner au pinceau avec les 40 g de beurre pommade, la saupoudrer des 80g de sucre et la mettre à lever 1h ou 1h30 jusqu'à doublement  du volume.

 * Enfournez à 160°C pendant  25 minutes en cuisson vapeur alternée (ou à défaut : 20 minutes à 180 ° à chaleur tournante et avec de l'eau dans la lèchefrite du four )

* La fougasse doit être un peu dorée. L'asperger avec les 2 cs de fleur d'oranger restantes et la mettre à refroidir sur une grille

* La fougasse se déguste à la part, coupée en carrés généreux.

       Fougasse d'Aigues Morte