Pétrin
Ingrédients :
450 g de farine T55 - ( ou 425 farine + 25 g de farine de seigle) - 50 g de gluten (facultatif mais permet un meilleur développement ; voir recette ICI) - 300 g d'eau - 20 g de levure de boulanger fraiche ou 12 de Saf Instant - 10 g de sel
Si on ne met pas de gluten mettre 500 g de farine au total.
Préparation :
* Emietter la levure et verser les liquides au fond de la cuve
* Ajouter les farines mélangées avec le sel
* Pétrir 2 mn à une vitesse un peu rapide (1pour le CC)
L'idéal est que la température dans la cuve soit aux alentours de 25°/26°. Si ce n'est pas le cas (pièce trop froide par exemple) les robots chauffant permettront de rectifier.
* Continuer à travailler la pâte durant une quinzaine de minutes à vitesse minimum
* Une fois l'opération terminée, filmer et réserver au frais durant 2 h minimum. L'idéal est de la garder jusqu'au lendemain.
* Dégazer, former une boule, la scarifier et la saupoudrer de farine.
* La mettre à lever dans un cul de poule (18 cm de diamètre) tapissé de papier sulfurisé à une température de 30° environ durant 1h30 à 2h, jusqu'à ce que la boule ait largement doublé de volume.
* Mettre le four à préchauffer à 230° (convection naturelle)
* Soulever le papier sulfurisé et le placer sur une tôle, enfourner et verser l'eau qui permettra la cuisson à chaleur tournante humide.
* Régler la température à 200° chaleur tournante humide et cuire durant 40 minutes
Lorsque vous n'avez pas de four à vapeur permettant ce type de cuisson, mettez la lèche frite au bas de la grille avant le préchauffage et mettre de l'eau dedans au moment où vous enfournez votre pain. Puis baisser la température à 200° et continuer la cuisson durant le même temps.
* Une fois la cuisson terminée, laisser refroidir le pain sur une grille.
(Mon avis : Tient plus du pain au lait que de la brioche)
Pétrin
Ingrédients :
Levain chef (rafraichi de la veille si nécessaire)
Faire un premier rafraichi : (fermentation 3h à 27°)
- 50 g de levain chef
- 25 g de farine (T65)
- 25 g d’eau non chlorée
A partir de ces 100g de levain faire un second rafraichi : (fermentation 3h à 27°)
- 100 g du levain
- 50g de lait entier
- 50 g de la farine utilisée pour la brioche (T55)
Pour la pâte :
- Les 200g de levain obtenu précédemment
- 500 g de farine
- 8 g de sel
- 125g de sucre
- 3 œufs
- Lait (poids des œufs et compléter par le lait jusqu’à 240g)
- 125g de beurre mou
- 1 CS de fleur d’oranger ou zeste de citron râpé
- 1 œuf pour la dorure
Préparation :
* Mettre tous les ingrédients sauf le beurre dans la cuve du pétrin et mélanger en vitesse 1 à 2 jusqu'à ce que la pâte se décolle.
* Quand la pâte se décolle, mettre en vitesse 1 et ajouter le beurre mou.
* Pétrir à nouveau jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé et que la pâte se décolle à nouveau.
* Puis étaler la pâte en un rectangle et étier/replier les 4 côtés (comme un feuilletage).
* Faire une boule et mettre à lever 1 heure à 27° pour démarrer la fermentation.
* Couvrir et mettre au réfrigérateur entre 12h et 24h (suivant disponibilité pour terminer la recette)
* La pâte aura bien entendu durci et sera plus facile à utiliser pour la mise en forme.
* Pour deux moules, faire 8 pâtons, les bouler et les placer dans les moules.
* Mettre à lever environ 3h30 : il faut que la pâte ait doublé de volume. Surveiller à partir de 3h.
* Préchauffer le four à 220° si possible en chaleur tournante humaide. Passer l'oeuf pour la dorure au pinceau, baiser la température à 180° et cuire environ 25 à 30 minutes (suivant le four).
* Une fois la cuisson terminée, laisser refroidir les brioches sur une grille.
Ingrédients :
300g de farine type 55 - 1 sachet de levure chimique - 100 g de beurre doux ramolli en morceaux - 80 g de cassonade - 80 g de sucre semoule - 2 œufs - 1 cc rase de sel fin - 120 g de pépites de chocolat
Préparation :
* Préchauffer le four à 200 °
* Mettre tous les ingrédients sauf les pépites de chocolat dans le bol et pétrir ( au robot, environ 2 mn )
* Ajouter les pépites de chocolat et mélanger (Au robot à 10 secondes de la fin du temps de pétrissage)
* Mettre la préparation en boule et la placer pendant au minimum 1 heure au frais.
* Au bout de ce temps la rouler en forme de boudin de 5 cm de diamètre puis découper des tranches d'environ 1,5 cm d'épaisseur.
* Déposer les cookies sur la plaque du four préalablement recouverte d'une feuille de papier sulfurisé en laissant suffisamment de place entre chaque, ils vont s'étaler à la cuisson. Rectifier la forme si nécessaire
* Cuire 12 dans le four à 200 °
Il est possible de varier les parfums avec par exemple de l'amande amère, de la cannelle etc...
Ingrédients :
250 g de farine (ou 125 g de farine de blé et 125 g de farine de maïs) - 130 g de beurre - 1 œuf (+1 pour la dorure) - 100 g de sucre - zeste de deux citrons - 1 sachet de levure chimique (11 g) - 1 pincée de sel .
Préparation :
* Faire ramollir le beurre.
* Sabler tous les ingrédients avec les doigts ( ou le batteur K durant 4 minutes à vitesse 2).
* Mettre en boule et laisser reposer 30 mn environ au réfrigérateur .
* Préchauffer le four à 180° - (ou 185° chaleur tournante).
* Puis étaler la pâte à 1/2 cm d'épaisseur et la découper à l'emporte pièce.
* Badigeonner les sablés avec 1 œuf battu pour la dorure.
* Mettre au four et laisser cuire pendant 17 minutes.
1 moule à cake et pain de 22 cm
Ingrédients :
200 g de miel d’un goût assez fort (j’ai pris un miel de châtaigner) - 100 g de sucre - 100 g de lait - 50 g de jus de citron - 1 œuf - 250 g de farine - 11 g de levure chimique - 2 cc de cannelle en poudre - 1 pincée de sel
Préparation :
Avec un Cooking Chef Kenwood utiliser le batteur K, vitesse 3
* Chauffer (environ 70°) le miel, le lait, le sucre,
* Mettre la température à 0
* Ajouter l'œuf légèrement battu et la levure,
* Ajouter la farine,
* Ajouter le jus de citron, la cannelle et la pincée de sel
* Rabattre et laisser tourner 5 mn au robot,
* Beurrer le moule et y verser la préparation,
* Cuire 1h15 à 150° chaleur tournante,
* Vérifier la cuisson (la lame doit ressortir sèche), démouler au bout de 10 minutes de pose et laisser refroidir sur une grille.
Cette recette conviendra pour le foie gras et également à ceux qui n'aiment pas le pain d'épice trop fort en goût...
Ingrédients ( 18 madeleines à 20g de pâte crue par pièce) :
2 gros œufs (60g) - 80 g de sucre en poudre - 160 g de farine - 6 g de levure - arôme (citron en zeste ou fleur d'oranger, vanille etc.) - 60 g de beurre fondu - 50 g de lait - 1 pincée de sel.
Préparation :
* Mettre les œufs et le sucre dans le bol et faire blanchir au fouet (Au robot CCK: 3 mn / vit.5 ),
* Mettre la farine en puits, le mélange au milieu et ajouter en remuant bien à chaque ingrédient : le lait, le beurre fondu refroidi, les arômes, le sel ,
(Au robot mettre la farine, le mélange blanchi, la levure, l'arôme, le beurre fondu, le sel et le lait et régler 3 mn /vit 3, batteur K pour les CCK),
* Mettre la préparation au frais pendant au minimum 2 heures. Ou dans une poche à douille fermée 20 minutes au congélateur.
* Préchauffer le four à 220° (chaleur tournante).
* Bien beurrer, fariner les moules et les remplir légèrement au dessous du bord.
* Enfourner à 220 ° et baisser immédiatement la température à 170 °. Cuire 20 mn. Surveiller en fin de cuisson. C'est le choc thermique qui permet la bosse caractéristique des madeleines.
Ingrédients :
500 g de farine riche en gluten - 1 g de xanthane si farine sans aucun additif (facultatif) - 3 œufs + du lait (poids total 325 g ; suivant le type de farine, on pourra ajouter du lait si la consistance est trop dense) - 60 g de sucre + 80 g pour la finition - 125 g de beurre à température ambiante + 40 g pommade pour le badigeonnage de la finition - 20 g de levure fraîche (ou 2 sachets de levure sèche type Briochin) - 5 c à s de fleur d’oranger (ou 50 gouttes d'essence de fleur d'oranger) - 5 g de sel.
Pour favoriser l'élasticité de la fougasse je mets 500g de farine et 50 g de gluten fait maison (voir recette ICI)
Préparation :
* Mettre dans le bol : le lait, les œufs légèrement battus, 3 cuillères à soupe de fleur d'oranger, la farine et mélanger durant 6 mn vitesse minimum
* Ajouter la levure et une fois celle-ci incorporée, le sucre et le sel
* Pétrir, toujours à vitesse minimum jusqu'à ce que le pâton soit bien formé puis ajouter à vitesse 1 les 125 g beurre, petit à petit, en laissant bien, entre les ajouts, le temps de l'incorporation complète.
* Une fois l'incorporation terminée remettre le pétrin environ 10 minutes à vitesse 1.
* Terminer le pétrissage lorsque la pâte se détache des parois et laisser faire la première pousse 1 heure environ à 25°/30° jusqu'à doublement du volume (le four fermé préalablement tiédi convient parfaitement)
* Rabattre la pâte pour qu'elle retrouve son volume initial. Puis, la déposer sur une feuille de papier sulfurisé dans le plat rectangulaire en lui donnant sa forme.
* Couvrir et placer au réfrigérateur au minimum 3 h (il est encore préférable de laisser la nuit entière : les arômes ne s'en développeront que mieux).
* Sortir la pâte, la percer de trous avec le manche d'un couteau. Ces trous permettront au beurre et au sucre de bien pénétrer la fougasse. La badigeonner au pinceau avec les 40 g de beurre pommade, la saupoudrer des 80g de sucre et la mettre à lever 1h ou 1h30 jusqu'à doublement du volume.
* Enfournez à 160°C pendant 25 minutes en cuisson vapeur alternée (ou à défaut : 20 minutes à 160 ° à chaleur tournante et avec de l'eau dans la lèchefrite du four )
La fougasse doit être un peu dorée. L'asperger avec les 2 cs de fleur d'oranger restantes et la mettre à refroidir sur une grille
La fougasse se déguste à la part, coupée en carrés généreux.
2 moules à Nanterre.
Ingrédients :
550 g de farine riche en gluten - 1,1 g de xanthane (facultatif) - 6 œufs (poids 330g) ou moins d'oeufs et compléter avec du lait - 100 g de sucre - 100 g de beurre mou - 20 g de levure fraîche (ou 11 g de levure instant) - 50 g d'eau de fleur d’oranger (ou 50 gouttes d'essence de fleur d'oranger) - 1,5 c à c de sel.
Pour favoriser l'élasticité de la brioche je mets 500g de farine et 50 g de gluten fait maison (voir recette ICI)
Préparation :
* Réserver au frais un peu d'œuf battu pour la dorure.
* Mettre dans le bol : les oeufs légèrement battus (ou oeufs et lait), la levure, la fleur d'oranger, la farine et mélanger durant 2 mn au pétrin, vitesse 1 puis 5 mn vitesse minimum.
* Veillez à ce que la température ne soit pas en dessous de 25° (idéalement entre 26 et 28°) et donc accessoirement mettre un peu de chaleur durant le pétrissage,
* ajouter le sucre et le sel,
* Pétrir, jusqu'à ce que le pâton soit bien formé puis ajouter à vitesse 1, les 100 g de beurre ramolli (1 mn au micro onde), jusqu'à l'incorporation complète,
* Une fois l'incorporation terminée remettre le pétrin environ 30 minutes,
* Terminer le pétrissage lorsque la pâte se détache des parois.
* Graisser les moules,
* Diviser la pâte en deux puis couper et bouler 4 pâtons pour chaque moule qui seront déposés l'un à côté de l'autre,
* Couvrir et réfrigérer au minimum 2 heures (voire toute une nuit pour une meilleure répartition des arômes),
* Remettre les brioches à lever dans un four à 30° jusqu'à ce qu'elles atteignent la hauteur souhaitée (environ 2h30 lorsqu'elle sortent du frigo)
* Puis les badigeonner avec de l'œuf battu avec un peu de lait et les cuire sur le programme vapeur alternée - 165° - 25 minutes (ou chaleur tournante 160° - 35 minutes, avec de l'eau dans la lèche frite),
* Démouler au bout de 10 minutes de pose et laisser refroidir sur une grille.
(poids total de la pâte 1100 g. Il faut donc prévoir pour mes moules de 24 et 26 cm : 525 g pour le moule de 24 et 575 g pour celui de 26 cm)
Pain au Levain
Ingrédients :
500 g de farine T55 - 50 g de gluten (facultatif : voir la recette ICI) - 10 g de sel - 350 g d'eau.
Cuisson : (pour moi chaleur tournante humide) 20 minutes à 230° et 40 minutes à 220°. A moduler selon votre four.
La cuisson en cocotte évite que la pâte qui doit être très "mouillée" pour se développer en un pain bien aéré, ne s'étale.
Préparation :
* Mettre tous les ingrédients dans le bol et mélanger vitesse 1,5 (pétrin) durant 5 minutes.
* Rabattre tout ce qui se trouve sur les parois du bol et prolonger le pétrissage d'une demi-heure. La pâte doit se décoller du bol.
* Fariner la surface de travail, verser la pâte, bien se fariner les mains, former un rectangle et faire 4 tours en étendant à chaque fois l'un des 4 côtés du rectangle le plus possible et rabattre sur le rectangle de base de manière à faire entrer le plus d'air possible.
* Une fois cette opération terminée, faire une boule, mettre la boule dans un récipient (type cocotte allant au four) et lancer la fermentation 3 h à 27°.
* Au bout de ces 3 heures, mettre au réfrigérateur entre 12 et 18h (fermentation lente). Le réfrigérateur ne doit pas être en dessous de 6°.
* Le lendemain, mettre la pâte en boule en la travaillant le moins possible, la déposer dans la cocotte revêtue de papier sulfurisé et faire doubler (environ 2h30 à 27 °).
* Préchauffer le four (pour moi chaleur tournante humide 230°) et y mettre la cocotte durant 10 minutes. Le pain va gonfler et se développer durant ce temps.
* Au bout de ces 10 minutes, sortir la cocotte, sortir le papier sulfurisé contenant le pain et le mettre sur une tôle plate en écartant le papier sulfurisé de la boule de manière à ce que les plis ne restent pas.
* Cuire encore 10 minutes à 230° et baisser la température à 220° pour les 40 minutes restantes.
* Démouler le pain sur une grille et laisser refroidir complètement avant de le couper.
Cake au Citron (ou orange)
Ingrédients :
Pour le cake (moule 24 à 26 cm)
200 g de farine T55 - une pincée de sel - 10 g de levure (un sachet) - 180 g de sucre - zeste de deux citrons (ou oranges) - 120 grammes de beurre - 4 oeufs - 80 g de crème liquide.
Pour le sirop
Le jus des deux citrons - compléter avec de l'eau jusqu'à un dl si nécessaire - 50 g de sucre.
Cuisson : Chaleur tournante, 55 minutes à 160° . A moduler selon votre four (165° pour moi). Vérifier à 50 minutes avec la lame d'un couteau qui doit ressortir sèche.
Préparation :
* Fondre le beurre et le laisser tièdir.
* Fouetter (fouet rond pour les robots), les oeufs et le sucre jusqu'à blanchiement.
* Ajouter les zestes de citron, le sel, la farine, la levure.
* Ajouter la crème et le beurre fondu tiède.
* Remplir le moule à cake beurré et fariné (on peut placer une bande de papier sulfurisé dans le fond si l'on craint que le cake attache).
* Cuire selon les indications précédentes.
* Préparer le sirop en mettant les ingrédients dans une casserole et en les portant à frémissement durant une minute.
* A la fin de la cuisson, patienter 5 minutes puis démouler le cake. Le laisser tièdir une dizaine de minutes, le remettre dans le moule et l'arroser avec le sirop (de préférence froid ou tiède sur cake chaud - ou chaud si le cake est totalement refroidi.
* Filmer afin qu'il ne se déssèche pas.
Brioche Parisienne
Ingrédients :
- 500 g de farine - 18 g de levure fraîche - 5 cl de lait - 5 g de sel fin - 100 g de sucre - 300 g d'oeuf (6 oeufs ou 5 suivant la grosseur avec complément de fleur d'oranger ou de lait) - 250 g de beurre.
Préparation :
* Faire un creux au milieu de la farine, y mettre la levure, la diluer à la petite cuillère avec le lait de manière à obtenir une pâte que l'on recouvrira de farine.
* Laisser reposer environ une demi heure, jusqu'à ce que cela craquelle.
* Ajouter le sel, le sucre, les oeufs et pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle de la cuve.
* Ajouter le beurre ramolli morceau par morceau et pétrir ensuite durant encorer 1/4 d'heure.
* Lorsque le pétrissage est terminé, démarrer une fermentation (de préférence à 30 °) durant 1heure.
* Rabattre, filmer et placer au réfrigérateur entre 12 et 18 heures.
* Le lendemain, faire quatre pliages (deux en largeur et deux en longueur) en étalant la pâte au rouleau entre chaque tour.
* Faire un rouleau et diviser en 8 portions. Placer 4 portions face roulée en haut dans deux moules à cake beurrés.
* Laisser lever 3 ou 4 heures : il faut que la pâte double de volume.
* Préchauffer le four à chaleur traditionnelle (en mettant un récipient avec de l'eau au fond) à 165 °.
* Cuire 45 minutes à 165 ° (en vérifiant la cuisson)