Ingrédients :
300 g de chips en petites frites- 400 g de miettes de morue salée- 2 oignons - 4 packs de 20 cl de crème fleurette - 1 CS de pulpe d'ail - Poivre.
Préparation :
* Mettre les miettes de morue à déssaler la veille - changer au minimum 3 fois l'eau de trempage.
* Emincer l'oignon - Egoutter et sécher la morue dans du sopalin - Mélanger la pulpe d'ail à la crème fleurette.
* Faire revenir l'oignon émincé et le réserver.
* Faire revenir la morue, elle rejettera de l'eau, jeter cette eau.
* Mettre les chips/frites dans un plat allant au four, ajouter la morue, l'oignon revenu, la crème et la pulpe d'ail. Mélanger le tout
* poivrer et mettre à cuire au four 35 minutes à 180° chaleur tournantte.
Ingrédients :
300 g de crevettes cocktails décortiquées - 400 g de saumon frais (ou deux tranches de saumon fumé) - 70 g de mie de pain (environ 3 tranches de pain de mie) - 7cl de lait - 20 cl de crème fleurette - 3 oeufs - 30g de beurre fondu - 1 botte de ciboulette - Sel, poivre.
Préparation :
* Préchauffer le four à 180° [th. 5/6]
* Placez quelques crevettes décortiquées dans le fond du moule.
* Hachez finement Le saumon.
* Dans un cul-de-poule, imbiber le pain de mie de lait puis l'écraser à la fourchette.
* Ajouter les œufs, le saumon haché, le beurre fondu froid et la crème fleurette. Mélanger le tout
* Ajouter dans la farce le reste de crevettes concassées et la ciboulette ciselée.
* Saler, poivrer.
* Garnir le moule de farce, lissez la surface puis faites cuire 30/35 minutes au four à 180°C (th. 5/6).
Laissez reposer 5 minutes avant de démouler.
Ingrédients :
300g d'eau - 1 cube de bouillon de poisson - 2 citrons - 1 kg de filets de lotte sans la peau, préparée par votre poissonnier - 1 c. à soupe d'huile d'olive
Pour le moule : 4 brins d'estragon - 3 oeufs - 200 g de crème légère - 1 g d'agar-agar (1 c. à café rase ou l'équivalent de gélatine) - 1 petite boîte de concentré de tomates - 2 c. à café de sel - poivre
Préparation :
* Utilisez le fond de poisson pour réaliser une sauce : verser le fond restant dans une casserole, ajouter 100 g de crème, I cs de jus de citron, du sel et du poivre et mélanger (ou mixer 10 sec /vitesse 4)
* Verser l'eau dans le bol, ajouter le fond de poisson et programmer I0 mn / Varoma / vitesse I
* Presser les citrons sur la lotte et la cuire 15 minutes à la vapeur (Pour le robot cuiseur : 15 minutes/Varoma/ vitesse1).
* Pendant ce temps préchauffer le four à 150° (th. 5-6).
* Déposer les filets dans un moule à cake huilé.
* Garder le bouillon pour un usage ultérieur.
* Équeuter l'estragon et hacher les feuilles (au robot 1 pulsion turbo)
* Battre les oeufs avec, la crème, l'agar-agar, le concentré de tomate, le sel et le poivre (au robot mixer 2 mn / 60° / vitesse 4)
* Verser cette préparation sur la lotte et enfourner pendant 30 mn à 150° C.
* Laisser refroidir avant de placer au réfrigérateur pendant 6 h.
Décorer des zestes de citron finement ciselés. Au moment de servir, démoulez et accompagnez de la sauce de votre choix.
Ingrédients :
300 g de cabillaud (ou 300 de surimi en bâton) - 500 g de saumon - 30 g de pain - 100 g de lait - 10 g d'aneth - 2 oeufs - 400 g de crème - 70 g de concentré de tomates - 50 g de cognac - 1 cuillère à café de sel - poivre
Préparation :
* Préchauffez le four à 180 ° (th6)
* Hacher le saumon (10 secondes à vitese 8)
* Ajouter le reste des ingrédients (sauf le cabillaud ou le surimi) et mixer 30 secondes à vitesse 10.
* Dans un moule à cake beurré mettre la moitié de la préparation obtenue.
* Poser ensuite le cabillaud roulé (ou surimi)
* Ajouter l'autre moitié de la farce et lisser.
* Faire cuire 1 heure à 180° chaleur tournante humide (pour ceux qui n'on pas de combiné vapeur ajouter un récipient d'eau au fond du four)
* Servir très frais (avec une mayonnaise et une salade de mesclun).
Carpaccio de Noix de Saint Jacques
2 personnes
Ingrédients :
6 grosses noix de Saint-Jacques bien fraîches (ou 8 moyennes) - 1 mangue mûre - le jus de 2 citrons jaunes - quelques pluches de cerfeuil - 1/2 cuillère à café de baies roses concassées - sel, fleur de sel et poivre du moulin.
Préparation :
* Couper 1 mangue en 2 dans la longueur, retirer le noyau, et prélever la chair à l'aide d'une cuillère
* Mixer 1 minute vitesse 8 la chair avec le jus d'1 à 2 citrons jaunes (doser en fonction de la maturité et de la saveur de la mangue), une petite pincée de sel et du poivre du moulin
* Le coulis doit être onctueux, le détendre si nécessaire avec quelques cuillères à soupe d'eau
* Facultatif : ajouter deux cuillères à café de miel
* Saler et poivrer 2 assiettes
* Couper les noix bien froides en tranches très fines et répartir ces tranches harmonieusement sur chaque assiette
* Les badigeonner ensuite délicatement à l'aide d'un pinceau de coulis de mangues, les assaisonner de quelques grains de fleur de sel et d'une petite pincée de baies roses concassées, puis parsemer dessus quelques pluches de cerfeuil
* Servir et déguster sans attendre
Ingrédients :
800 g de tentacules de poulpe surgelé - 1 petit oignon - 4 gousses d'ail - 4 tomates pelées - 2 cc de pâte à curry - huile d'olive - sel - 50 cl de vinaigre - Petites pommes de terres fermes.
Préparation
* Précuire le poulpe décongelé dans de l'eau salée additionnée des 50 cl de vinaigre en démarrant la cuisson à froid,
* Bien brosser les pommes de terre et les cuire à la vapeur avec leur peau environ 10 minutes à l'autocuiseur (suivant la grosseur), les passer sous l'eau froide pour stopper la cuisson,
* Égoutter le poulpe et le rincer à l'eau courante froide en frottant pour que les peaux se détachent,
* Couper le en morceaux de taille moyenne,
* Préparer la sauce en faisant revenir l'oignon, les gousses d'ail, les tomates pelées, épépinées et coupées en petits morceaux dans de l'huile d'olive ; puis ajouter la pâte à curry,
* Recouvrir les morceaux de poulpe avec cette sauce et laisser macérer une heure minimum au réfrigérateur,
* Précuire les petites pommes de terre 10 mn à l'eau puis les couper sans les éplucher en 4 ou plus selon leur taille et finir la cuisson soit dans une poêle, à l'huile d'olive, soit au four 35 minutes à 200° convection naturelle
* Ajouter le poulpe et la sauce et réchauffer juste avant de servir.
Ingrédients :
600 g de miettes de morue dessalée - 300 g de pommes pailles - 3 oignons - 2 gousses d'ail- 8 œufs - coriandre - sel et poivre - olives noires dénoyautée - Coriandre ciselée - huile d'olive pour la cuisson.
Préparation :
* Hacher l'ail, émincer les oignons et les faire revenir dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Les réserver,
* Faire revenir la morue dans la même huile et mélanger l'ail et l'oignon revenus,
* Ajouter les pommes pailles (soit achetées toutes faites, soit préparées en passant les pommes bintje au peigne de la mandoline et en les faisant frire une minute environ),
* Battre les œufs, les assaisonner et les ajouter au mélange,
* Cuire l'ensemble, en remuant constamment avec une spatule jusqu'à ce que les œufs coagulent, mais restent un peu baveux.
* Ajouter les olives noires juste avant la fin de la cuisson ; et la coriandre au moment de servir.
* On peut également cuire ce plat au four (20 mn -180 ° chaleur tournante) mais à la condition d'ajouter du lait à l'omelette jusqu'à ce que le niveau couvre la préparation)
Ingrédients pour deux personnes :
Entre 400 et 500 g de thon rouge - 1/2 tête d'ail - environ 4 cm de gingembre frais - 2 ou 3 citrons verts - Feuilles de Coriandre, sel, poivre.
Pour la sauce :
1 petit bol de mayonnaise faite avec 2 jaunes d'oeufs, deux cuillères à soupe de moutarde et de l'huile jusqu'à la bonne consistance.
Sauce huître : 3 cuillères à soupe , worcestershire : 1 à 2 cuillères à soupe, sauce soja : 1cuillère à café, facultatif : un trait d'Angostura.
1 pointe d'Harissa
120 g de riz thaï
Préparation :
* Parer le thon en enlevant les parties rouges très foncées et la peau.
* Couper le thon en dés d'environ 1,5 cm carré.
* Les mettre dans un saladier, saler un peu, poivrer, puis ajouter le jus des citrons verts. Bien mélanger la préparation pour que le thon soit entièrement au contact du jus de citron.
* Incorporer l'ail pressé ainsi que le gingembre pressé, la coriandre, mélanger et réserver au frais pendant une heure environ, en remuant une ou deux fois.
* Pendant ce temps, cuire le riz
* Préparer la mayonnaise et ajouter les sauces dans les proportions précisées dans les ingrédients. Ajouter la pointe d'Harissa.
* Juste avant de servir, vider du saladier le surplus de jus de citron s'il y en a.
* Dresser les assiettes avec amour gloire et beauté [nous dit l'auteur] : riz à l'aide d'un cercle un peu haut et poisson avec un cercle plat, décorer à l'aide d'une rondelle de citron vert et de quelques feuilles de coriandre. La sauce sashimi peut être servie dans des petits ramequins sur l'assiette ou à part.
Ingrédients pour quatre personnes :
1 kg de poulpe frais (Si vous trouvez du poulpe précuit, vous pourrez passer la phase cuisson du poulpe)
Pour la sauce tomate :
2 boites de tomates pelées (500 g égouttées) - 2 oignons - 2 gousses d'ail - 200 g de champignons de Paris - Coriandre - Sel - Poivre - 1 cc de bicarbonate de soude - 1 cc de sucre poudre - 5 cc d'huile d'olive - 1 pointe de piment (facultatif) - Thym - Laurier - Romarin (mettre le bouquet garni dans une gaze pour éviter le désagrément des brindilles piquantes de romarin) - 250 g de riz thaï.
Préparation :
* Découper le poulpe : les têtes en lamelles et les tentacules en morceaux de 2 cm et le déposer dans une sauteuse pour qu'il rende son eau. Remuer et laisser jusqu'à ce que l'eau rendue soit évaporée.
* Faire revenir les oignons dans l'huile, ajouter l'ail en fines lamelles, les champignons émincés, les tomates coupées en dés, la coriandre hachée grossièrement, le sucre, le sel, le poivre, le piment et le bouquet garni. Laisser cuire à feu doux durant 1/4 d'heure.
* Ajouter le poulpe et laisser mitonner environ 1/2 heure à feu très doux.
* Pendant ce temps, cuire le riz
Salade de Poulpe
Ingrédients :
- 1 kg de poulpe (tentacules ou autre) - Huile d'olive - Jus de citron - 2 gousses d'ail, écrasées - sel - poivre - quelques gouttes de piri piri.
Préparation :
* Mettre le poulpe congelé dans un récipient d'eau et porter à ébullition.
* Bien refroidir en le mettant à nu (enlever la peau qui entoure)
* Faire cuire sous vide à basse température (voir les recommandations dans "Cuisson Basse Température"
* Refroidir rapidement dans un bain glacé
* Le couper en tronçons et assaisonner.
* Peut être servir avec des pommes de terres en salade.