Pâte à Crêpes

Ingrédients

 250 de farine – ½ litre de lait – 4 œufs – 1 pincée de sel – 2 CS de sucre – 50 g de beurre fondu ou 2 CS d’huile.

Préparation

essai

* Mettre la farine dans un saladier avec le sel et le sucre.

* Faire un puits au milieu et versez-y les œufs.

* Commencer à mélanger doucement. Quand le mélange devient épais, ajouter le lait froid petit à petit.

* Quand tout le lait est mélangé, la pâte doit être assez fluide. Si elle paraît trop épaisse, rajouter un peu de lait. Ajouter ensuite le beurre fondu refroidi ou l’huile, mélangez bien.

*Laisser reposer au minimum une demi-heure au frigo.

* Faire cuire les crêpes dans une poêle chaude (par précaution légèrement huilée si votre poêle à crêpes n'est pas anti-adhésive). Verser une petite louche de pâte dans la poêle, faire un mouvement de rotation pour répartir la pâte sur toute la surface. Poser sur le feu et quand le tour de la crêpe se colore en roux clair, il est temps de la retourner.

* Laissez cuire environ une minute de chaque côté et la crêpe est prête.

Rice Coocker : Temps de Cuisson

Marque Panasonic Ref SR-DF181 - Cette rubrique sera complétée au fur et à mesure de l'expérimentation

Cuisson Vapeur

Carottes :

* Cuisson des carottes pour carottes à l'orientale : couper les carottes en deux tronçons - 150 g d'eau 

Pommes de terre : 

* Précuisson des pommes de terre entières destinées à être coupées en gratin (style dauphinois) : 100 g d'eau > temps 35 minutes environ.

Cuisson du Riz pour accompagnements

* Riz blanc collant : 3 fois le poids du riz en eau. Puis pour séparer les grains, rincer et égoutter.

* Riz complet : 5 fois le poids du riz en eau. Puis pour séparer les grains, rincer et égoutter.

Cuisson du Risotto

* Pour 4 personnes : 250g de riz à risotto - 75 cl de bouillon - 25 cl de vin blanc - Mettre le riz revenu avec les 25 cl de vin et 25 cl de bouillon et façon Riz blanc collant - On ajoute ensuite les ingrédients (oignons, chorizo etc...) et les 500 cl de bouillon restant en remuant jusqu'à presque complète absorption - Ajouter 25 cl de fleurette à la fin si risotto crèmeux en remuant jusqu'à la bonne température du plat. 

Pesto

Mini cuve

Ingrédients :

Une poignée de basilic - 2 gousses d'ail écrasées - 1/2 cc de sel - 3 cs d'huile d'olive - 0,1 g de xanthane (facultatif) - 2 cs de parmesan râpé

Préparation :

* Mettre l'ail écrasé, le sel, la xanthane, l'huile d'olive dans la mini cuve et remplir de basilic jusqu'à la limite maximum

* Appuyer sur la touche pulse deux fois puis mixer en augmentant la vitesse progressivement jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

* Incorporer manuellement les deux cs de parmesan râpé au moment de servir

Si ce mélange est fait pour utiliser le reste d'un bouquet de basilic avant qu'il ne s'abime, on peut conserver la préparation à ce stade plusieurs jours au frais. Il peut également être congelé en glaçons.

Pâte Express

Adaptation de Capipiou (cccuisine.forumcrea.com) - Batteur K - Dose pour un grand moule à bord assez haut  ou deux tôles à tarte normales

Ingrédients :

300 g de farine + 0,7 g de xanthane (facultatif) - 2,5 g de levure chimique - une pincée de sel - 8 cl d'huile - 12 cl eau

Préparation :

* Verser la farine, le sel et la levure dans le bol du robot

* Positionner le batteur K et mettre à vitesse Minimum

* Verser l'huile et l'eau

* Une fois les liquides versés laisser tourner encore environ 1 mn 30 jusqu'à ce que la pâte soit lisse

Cette pâte s'étale très facilement - 

Pâte à Nouilles (avec ou sans oeufs)

Pétrin (ou bol multifonction pour obtenir un crumble pour l'extrudeuse) - Appareil à pâtes ou laminoir

Ingrédients :

3 œufs (légèrement battus) - 250 g de farine T55 et 50g semoule de blé dur fine ou de farine de riz (Si on utilise de la farine T45 il est préférable de mettre 1/3 de semoule de blé dur et 2/3 de farine) - 1,5 cl d'huile d'olives - 8 g de sel

- Pour les pâtes sans œufs (ou avec des oeufs dans une moindre proportion) : 5cl d'huile + eau ; pour avoir les proportions exactes il faut peser les liquides (eau, huile). La farine doit faire le double de poids des liquides.

Préparation :

* Mettre la moitié de la farine, la moitié des œufs puis l'autre moitié de farine et l'autre moitié des œufs, le sel, l'huile dans le bol et placer le pétrin

* Pétrir 5 mn à vitesse minimum

* Filmer et garder 1/2 h minimum au frais

Cette pâte pourra être mise en pâtons pour le laminoir ou, si elles n'est pas en crumble divisée en petites parties (en tirant tout simplement avec le bout des doigts) pour être passés petit à petit dans l'extrudeur à pâtes fraiches, à vitesse 2 ou 3.

Ne jamais remplir le goulot de l'appareil et s'aider de la spatule spéciale si besoin.

Pâte à Beignets (Pour beignets bien gonflés)

Ingrédients :

200 grammes de farine - 1 sachet de levure de boulanger (ou 1/2 cube) - 15 cl d'eau tiède - 5 cl d'huile d'olive - sel - poivre

Préparation :

* Mélanger votre levure dans les 15 cl d'eau tiède, jusqu'à dissolution.

* Verser la farine dans 1 saladier, faire un trou au centre et casser les œufs.

* Mélanger, rajouter les 5 cl d'huile d'olive, puis progressivement, le mélange eau et de levure.

* Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte lisse, mais assez épaisse. Saler et poivrer.

Au robot Thermomix :

* Mettre tous les ingrédients dans le bol et mixer durant 3 mn à la vitesse 4

* Laisser reposer environ 1 heure en recouvrant le saladier d'un torchon humide

Mayonnaise (oeuf entier)

La moutarde doit être bien froide

Ingrédients :

1 oeuf entier - 20 g de moutarde - sel - huile de préférence neutre - 0,3 g de xanthane (facultatif)

Préparation :

* Mettre l'oeuf dans la minicuve

* Ajouter 20 g de moutarde, saler

* Ajouter l'huile jusqu'à la limite maximum

* Donner trois pulsions avec la touche pulse puis mixer en montant progressivement la vitesse jusqu'au maximum

* Fermer la minicuve et réfrigérer une vingtaine de minutes avant l'emploi

Pour la sauce rémoulade, ajouter une c c de vinaigre blanc ou de jus de citron

Crème Pâtissière

Ingrédients :

500 g de lait - 50 g de farine - 2 œufs entiers + 2 jaunes - 10 g de sucre vanillé - 70 g de sucre en poudre.

Préparation :

* Faire chauffer le lait, la moitié du sucre et la vanille.

* Dans un cul de poule mélanger les œufs avec l'autre moitié du sucre, les faire blanchir et ajouter un peu de lait chaud sur le mélange. Ajouter ensuite la farine tout en mélangeant.

* Ajouter la préparation au lait dans la casserole et faire cuire en remuant durant 2 mn à partir de l'ébullition.

Au robot :

* Mettre tous les ingrédients dans le bol et régler 9 mn à 90° vit. 4

* A l'arrêt de la minuterie, mixer 5 sec vit 9

Sauce Carbonara

Matériel : Mélangeur - Batteur souple

Ingrédients :

100 g de lardons - 2 jaunes d'œufs - 20 cl de crème fleurette - 50 g de parmesan - Sel - poivre

Préparation :

* Faire revenir les lardons à 140 ° - Mélangeur M1

* Baisser la température à 80° et verser les 20 cl de crème fleurette - Mélanger 2 mn

* Installer le batteur souple

* Ajouter les oeufs, les herbes, le jambon coupé en dés et le parmesan

* Battre à vitesse 2 jusqu'à obtenir un mélange onctueux

* Vous pouvez alors ajouter les pâtes cuites et laisser tourner jusqu'à ce que la sauce enrobe bien les pâtes

Sucre Inverti

Ingrédients :

750 g de sucre en poudre - 360 g d’eau - 0,75 g d'acide tartrique ou d’acide citrique ou 8 ml (8 g de jus de citron).

Préparation :

* Mettre tous les éléments dans la casserole et remuer avant de chauffer afin que le sucre soit bien dissout, 

* Porter jusqu’à 114°C  (ou 110° au CCK sans remuer, si vous n'avez pas de thermomètre de cuisson). Cela peut prendre de 20 à 30 min),

* Débarrasser dans un récipient froid.

Votre sucre inverti est prêt ! 

Si vous voulez utiliser le sucre inverti pour faire des gâteaux, vous devez diminuer la quantité de sucre habituelle de 10 % puis remplacer 20% de la quantité de sucre semoule par du sucre inverti.  

Pour la préparation de la crème glacée, la proportion a utiliser est 25% du sucre inverti (ou trimoline )

Un sucre inverti bien connu est le miel. Mais la saveur peut gêner dans certaines préparations.

La préparation se converse plusieurs mois.

Crème de Vinaigre Balsamique

Ingrédients:

250 ml de vinaigre balsamique basique du commerce - 30 g de miel.

Préparation :

* Mélangez le vinaigre et le miel,  

* Portez à ébullition puis baisser le feu et laissez réduire environ 15 minutes.

Pour vérifier la consistance, pour ma part, je trempe une spatule et je trace un trait au doigt. Si le liquide qui se trouve au dessus du trait ne recouvre pas le trait, on peut arrêter la réduction qui de toute façon s'épaissira encore un peu en refroidissant.  

(Bien aérer la pièce car l'odeur vinaigrée est forte) ! 

Confiture (Oranges Amères ou autres fruits)

Ingrédients :

Oranges amères  - sucre cristallisé (même poids que le jus extrait)  - 200 g de jus de pomme par kilo de jus extrait - le jus d'un demi citron par kilo de jus extrait. 

Préparation :

* Laver les oranges,  les mettre dans une marmite et les recouvrir d'eau,

* Porter à ébullition et baisser le feu aussitôt, couvrez et laisser durant deux heures dans cette eau à peine frémissante, 

* Laisser refroidir et reposer une douzaine d'heure dans un endroit frais, sans enlever le couvercle, 

* Retirer les oranges et prélever un tour complet d'écorce à l'économiseur. Les couper très finement et réserver,

* Passer les oranges à l'extracteur de jus ; ou à défaut les presser dans une étamine pour récupérer le plus possible d'un jus épais,  

A partir de là, recette commune à toutes les confitures :

* Mettre le jus obtenu ou les fruits triés et coupés dans une marmite (si possible en cuivre), ajouter le même poids en sucre, les 200 g de jus de pomme par kg de préparation et le jus du demi citron. Laisser reposer une nuit après avoir remué pour que le sucre se dissolve,

 * Le lendemain porter à ébullition puis baisser le feu pour qu'il ne reste qu'un petit frémissement,  et cuire durant 10 minutes pour une quantité totale de 5 kg). Laisser refroidir et si la consistance vous semble trop liquide, redonner un tour de cuisson. Laisser refroidir à nouveau pour être certain de la bonne consistance. Renouveller cette opération tant que la bonne consistance n'a pas été obtenue.

* Échauder les pots, porter la confiture à ébullition, remplir les pots, fermer le couvercle et les retourner pour le refroidissement.

Pâte à Pizza Levée

Ingrédients :

350 g de farine - 7 g d'huile d'olive - 200 g d'eau - 20 g de levure fraîche (ou 8 g de levure instant) - 9 g de sel qui sera dilué dans un petit peu d'eau avant l'incorporation.  

Préparation :

* Installer le pétrin,

* Mettre l'eau, la levure et la farine,  

* Régler la vitesse sur minimum et pétrir pendant 2 minutes (jusqu'à la formation d'une boule,

* Augmenter la vitesse à 1 durant deux minutes,

* Ajouter l'huile et remettre environ 2 minutes à vitesse 1 jusqu'à ce que l'huile soit incorporée,

* Ajouter le sel dilué dans l'eau et retravailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien souple et élastique,

* Laisser reposer au minimum 2 heures au réfrigérateur (on peut laisser jusqu'à 72 heures).

* Ensuite : huiler copieusement la plaque de cuisson, bouler la pâte en se farinant bien les mains, placer la boule au milieu de la plaque et l'étaler en la tapotant du bout des doigts pour chasser l'air et en l'étirant bien au delà des bords jusqu'à ce qu'elle se mette bien en place.

* Huiler la surface de la pâte (copieusement) et la laisser pousser jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume (environ 1 heure)  

Une fois garnie cette pâte sera cuite, sous surveillance, durant 10 à 15 minutes à 240° (sole pulsée pour les fours électriques) et dans un four préchauffé.

Pâte à Génoise et Biscuit Roulé

Ingrédients :

4 œufs - 110 g de sucre semoule - 75 g de maïzena - 25 g de farine.

Préparation :

* Placer un moule plat en silicone sur une grille perforée pour un gâteau roulé, ou un moule à génoise,

* Préchauffer le four à 180°,

* Monter les œufs et le sucre, 

- pour le TM : avec le fouet et le sucre durant 15 mn, température 37°, vitesse 3,

- pour le CCK : fouet ballon, 3 mn à vitesse 5,

* Ajouter la maïzena et la farine tamisée,

- pour le TM : mélanger 1 mn à vitesse 2,

- pour le CCK : batteur K, 2 mn à vitesse 3,

* Etaler la pâte obtenue sur une épaisseur de 5 millimètres environ et cuire entre 10 et 12 mn pour le gâteau roulé. Ou remplir le moule à génoise et cuire 30 mn.

* Pour le gâteau roulé : couvrir d'un film (silicone ou plastique) dès la sortie du four et laisser refroidir environ 15 mn.

 Garnir quand le biscuit est froid, le rouler serré et le mettre en sachet ou le filmer. Réserver si possible 24 heures ou au moins quelques heures pour faciliter le découpage.

Crème Anglaise

Utiliser le batteur souple pour le CC

Ingrédients :

5 jaunes d'œufs - 80 g de sucre (ou 50 g de sucre - 30 g de glucose) - 30 cl de lait dans lequel on a fait infuser une gousse de vanille durant une dizaine de mn.

Préparation :

 * Mettre les jaunes et le sucre dans le bol et mélanger 2 mn à Vitesse 4

*  Ajouter le lait tiède et battre à une température de 85 ° pendant 15 mn, à vitesse 1

*  Vérifier la prise en trempant une cuillère et en traçant un trait avec le doigt : la trace doit perdurer.

*  Filmer au contact et faire refroidir au réfrigérateur.

Blinis

Ingrédients :

200 g de farine - 50 g de farine de seigle - 10 g de levure de boulanger fraiche ou 5 g de levure de boulanger sèche (type Saf Instant) - 25 cl de lait - 3 œufs - 25 g de beurre - 5 g de sel.

Préparation :

* Mélanger les farines, le lait tiède, la levure, le beurre fondu, le sel, les jaunes d'œufs (avec un robot Kenwood utiliser le batteur K, vitesse 3 durant 4 minutes avec une température de 30°)

* Réserver la préparation à environ 30° durant 1h30 jusqu'à ce que le volume double.

* Puis battre les blancs en neige ferme ( au fouet ballon en montant la vitesse progressivement jusqu'au maximum) et les incorporer (à l'aide du Batteur mélange délicat)

* Cuire les blinis en une couche assez épaisse dans une poêle à blinis ou à défaut dans une petite poêle de 14 cm de diamètre environ 1,5 mn de chaque côté. On peut  également utiliser une poêle plus grande et les découper à l'emporte-pièce.

Les blinis se tiédissent très bien au micro-onde, (environ 1 minute).

Béchamel

Ingrédients :

Pour une sauce épaisse : 60 g de beurre - 60 g de farine  - 50 cl de lait - Sel - Poivre - Noix de muscade râpée.

Pour une sauce plus légère diminuer la quantité de beurre et de farine de 10 g et pour une sauce très légère diminuer de 10g supplémentaires.

Préparation :

* Positionner le batteur souple

* Faire fondre le beurre à 100°C pendant 2 mn (sur mélange 1)

* Ajouter la farine et faire cuire toujours à 100°C, pendant 2 min, (sur mélange 1)

* Remettre la température à 0° et verser le lait, le sel, le poivre, la noix de muscade.

* Mettre le couvercle anti-projections. Mélanger pendant 2 mn à vitesse 1,5 en utilisant le bouton P si nécessaire. Puis remettre la température à 100° et  cuire sur mélange 1  durant 8 minutes, une fois la température atteinte.

Crème Chantilly

Ingrédients :

25 g. de sucre glace - 20 cl de crème fleurette - une capsule gaz siphon - 1 cc d'extrait de vanille (facultatif)

Préparation :

* Mélanger la crème fleurette, le sucre glace et éventuellement l'extrait de vanille

* Remplir le siphon à l'aide d'un entonnoir et d'une passoire de manière à éviter tout grumeau

* Fermer le siphon, remuer et ajouter le gaz

* Garder au frais (7 jours maximum)

Gluten

 Faire son gluten est une chose très simple et peu coûteux et permet d'ajouter de l'élasticité à la pâte lorsqu'on utilise de la farine commerciale.

Il faut 200 g de farine et 120 g d'eau.

Mélanger au robot durant 5 minutes de manière à obtenir une boule de pâte homogène.

Mettre la boule de pâte entre vos mains et passer là en malaxant sous un filet d'eau du robinet jusqu'à obtenir une boule de fibre élastique débarrassée de tout (ou presque) l'amidon.

L'opération dure aux alentours d' 1/4 d'heure et l'on obtient environ 55 g de gluten, dose idéale pour ajouter à 500 g de farine.

LEVAIN LIQUIDE

Vous trouverez la recette que j'ai suivie et les conseils pour l'entretien sur le site Nicrunicuit.com.

J'ai pour ma part choisi l'option "levain liquide - hydratation 100%".

Crumble Salé

Pour un plat moyen.

Ingrédients :

100 g de farine - 80 g de beurre - 100 g de parmesan

 Préparation :

* Mettre tous les ingrédients dans le bol et mélanger avec le batteur K durant 1,5 minutes environ à vitesse 3.

* Sans robot le mélange se fait du bout des doigts mais avec du beurre ramolli à la place du beurre froid.

Sauce Vanille pour Plats Salés

Ingrédients :

10 cl de vin blanc - 30 g de beurre - 20 cl de crème fraiche - 1 gousse de vanille - 1 pincée d'ail en poudre ou une gousse d'ail écrasée - Sel, poivre.

 Préparation :

* Ouvrir la gousse de vanille, bien racler les graines intérieures et placer le tout dans le bol (ou dans la casserole)

* Ajouter le vin blanc, l'ail, et faire réduire de moitié (Kenwood à 110 °, batteur souple, mélange 2, environ 20 minutes mais vérifier le temps)

* Réserver la réduction

* Mettre le beurre dans le bol et laisser fondre à 100° (vitesse 3)

* Ajouter la crème liquide et chauffer environ 5 minutes à 90° (vitesse 3)

* Ajouter la réduction, le sel, le poivre et mélanger encore 5 minutes à 80° avant de servir (vitesse 1) 

Servir chaud avec un poisson grillé ou cuit vapeur.

Tapenade d'Avocat

(accompagne également très bien des croque-monsieur ou des pâtes)

Ingrédients :

1 avocat bien mûr - 1 ou 2 gousses d'ail suivant la grosseur - Jus d'un demi citron - 2 CS huile d'olive - 1 CS de sauce soja - compléter l'assaisonnement avec du sel, du poivre et sauce piment éventuellement - chapelure (ou poudre d'amande).

 Préparation :

* Ecraser l'avocat à la fourchette.

* Ajouter le jus de citron, l'ail, la sauce soja et bien mélanger.

* Saler poivrer et pimenter selon le goût.

* Ajouter de la chapelure ou de la poudre d'amande pour obtenir la consistance désirée

Cette tapenade peut être tartinée pour l'apéritif.

Elle est également un très bon accompagnement pour des croque-monsieur.

Excellente avec un plat de pâtes et pourquoi pas avec un gratin de courgettes ou autre légume discret en goût.